Эмпанадас соединяет культуры Латинской Америки

«Понюхайте тесто», — говорю я своим ученикам. Я держу шарик из муки, соли, сливочного масла, яичных желтков, белого винного уксуса и холодной воды, который я сформировал вручную. «Посмотрите, как тесто отскакивает, когда я нажимаю на него пальцем», — демонстрирую я. «Потяните его, растяните и обратите внимание, что оно не крошится. Если вы запомните этот аромат, текстуру и влажность, у вас останутся воспоминания об идеальном тесте для эмпанады».

Учащиеся работают в группах, разделяя тестовые шарики для раскатывания и разрезая их на кружочки на ровной, посыпанной мукой поверхности. Затем они берут одну из трех начинок: приготовленный говяжий фарш со смородиной, оливками без косточек и кусочками сваренных вкрутую яиц; тушеный шпинат с кедровыми орешками; или запеченные ломтики яблок, приправленные корицей и молотой гвоздикой, — на кружочки теста перед тем, как сложить, запечатать и разложить эмпанады на противнях.

Когда они смазывают эмпанадас яичной смесью и помещают их в духовку, я вспоминаю мою маму Сару и нежные жесты ее рук, ловких от приготовления comida criolla — креольской еды Лимы — с шести лет. Тогда, в Перу 1940-х годов, она помогала моей бабушке Розе жарить эмпанады во фритюре в кастрюле с маслом на дровах на кухне многоквартирной квартиры, где не было ни водопровода, ни электричества.

Подобно креольским креолам Лимы колониальной эпохи и уличным продавцам еды африканского происхождения, которые продавали эмпанады (наряду с другими комида криолла, такими как тамалес, альфахорес, пикарон, кауза и антикучо), моя бабушка продавала свои эмпанады на улицах. Ее пост находился возле школы ее сына в рабочем районе Барриос-Альтос.

Это было началом нашей семейной традиции приготовления эмпанады. Но после того, как несколько лет назад я стал веганом, я отказался от креольских блюд, которые научилась готовить у своей матери. Поэтому, чтобы сохранить свою культурную самобытность, я начал разрабатывать рецепты перуанской комиды криоллы, используя только растительные ингредиенты. И я узнал, что суть блюда заключается в его специях, остром перце и истории его происхождения; не из животного белка.

Сегодня я готовлю веганские эмпанады грех карне вместе со своей маленькой дочерью Рио. Для теста смешиваем муку, овощной жир, соль, белый винный уксус (мое личное предпочтение) и холодную воду; а для начинки я обжариваю и приправляю адересо или основу из лука и чеснока, очень похожую на софрито, с говяжьим фаршем на растительной основе и смородиной. Приятно наблюдать, как ее маленькие ручки складывают кружочки из теста и смазывают эмпанада соевым молоком. Недавно я испекла эмпанады без карне для обеда в ее детском саду (они имели большой успех!), И мое сердце переполнилось, зная, что моя дочь продолжит традицию приготовления эмпанады в нашей семье.

Когда она подрастет, я расскажу дочери о происхождении эмпанадас: как повара в средневековой Испании использовали деревенские тарелки из теста для подачи пикантных рагу, и что эти тарелки со временем превратились в съедобные обертки из теста разных форм и размеров, в которых можно было нести мясо или рыбу. пломбы. И что именно колониальная кухня привела эмпанады в Америку. Но в Перу и по всей Латинской Америке латиноамериканцы готовят эмпанады самостоятельно, используя местные ингредиенты для теста и начинок.

В Перу повара пекут или жарят эмпанады из мучного теста, которые начиняют креольскими начинками, такими как аджи де галлина, сливочное и пряное тушеное куриное мясо; ломо сальтадо, жареная говядина, лук, картофель фри, плюс помидоры с острым перцем аджи амарилло и соевым соусом; или манжар бланко, карамелизированное молоко, которое скрепляет сэндвич-печенье, которое называется альфахорес. В Боливии уличные торговцы пекут вариант из подслащенного мучного теста под названием сальтеньяс с начинкой из сочного мяса и картофельного рагу. В то время как в Чили и Аргентине эмпанады из обжаренного во фритюре или запеченного мучного теста содержат классическую начинку из говяжьего фарша, приправленную чесноком, солью, перцем, тмином и орегано.

В Доминиканской Республике рецепты требуют теста из юки и начинки из говяжьего фарша; а в Коста-Рике вездесущий подорожник служит основой для сладкого жареного теста с бобами, сыром или заварным кремом; а в Венесуэле, Мексике и Колумбии в жареное кукурузное тесто заворачивают рыбу, свинину, курицу, крота, острый перец и помидоры. В других случаях местные фрукты, такие как манго или ананас, заполняют десертные эмпанады, посыпанные сахарной пудрой.